【醬,可以是剁碎或磨成的泥狀食品,也可以是豆麥經發酵、加鹽調製所獲得的各式調味料】
▸ 依原料集特徵來分類
✧ 黑豆醬油
以黑豆為原料,經蒸煮後,入麴菌培養得豆麴,再依傳統釀造法,陶缸釀造180天製成,食鹽比例約為14%。黑豆醬油於陶缸的釀製過成稱之為”蔭”,自古亦稱黑豆醬油為”蔭油:,為台灣式傳統醬油,主要生產地為台灣中南部地區。風味獨特,可用於各式料理,炒、滷、沾、煮等。
✧ 豆麥醬油
市面上大部分為這類豆麥醬油,食鹽比例約14%可用於各式料理,炒、滷、沾、煮等。以大豆、脫脂大豆、小麥、等穀類,經蒸煮或以 其他方法處理並經培養麴菌,或在此加入 以麴菌糖化,並注入食鹽水使其發酵、熟成。
✧ 淡色醬油
一般淡色醬油為顏色較淡之豆麥醬油,食鹽比例比一般醬油稍高,約為16%。通常用於海鮮,野菜等,需要表現醬油風味,顏色不需太重的料理。
✧ 濃色醬油
一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,在發酵的過程中會產生梅納反應,使醬油呈現天然褐色。醬油的鹹度高、帶有獨特的鮮味,用途相當廣泛,含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。
✧ 醬油膏
醬油膏(Thick Soy Sauce)與一般的醬油(清醬油)不同,此種調味料比較少用於烹煮過程,而是用來當沾醬,最常見於台灣小吃搭配的沾料。也可用於料理滷煮用,表現有別於只用醬油的風味與色澤。為容易沾附食物,醬油膏比一般醬油濃稠。濃稠來自醬油中所添加的糯米或澱粉質,也就是所謂的黏稠劑,使其度在溫度25℃時能達250cps以上。傳統的醬油膏做法,是在醬汁裡加10% – 15%的糯米汁蒸煮而成。 目前也有速成做法,在醬油裡添加太白粉、玉米粉、糯米粉等澱粉以增加黏稠度。不管是那種做法,由於澱粉在製作過程中被分解成糖份;所以,醬油膏吃起來會比醬油甘甜。黑豆醬油膏又稱為蔭油膏。
✧ 生醬油
未經後加工加熱過程的生醬油,食鹽比例約為18%一般台灣傳統生醬油為黑豆生醬油,依估法陶缸釀造180日發酵,從底部撈起原汁,再經一段時間太陽曝曬而成。風味特殊,色澤成較淡琥珀色。由於生醬油內含多種酵素,可用於肉類醃製,增加肉質鮮嫩度;另也適合用於海鮮等,可表現醬油香味,不需要醬色之料理。
▸ 依製法來分類
✧ 傳統釀造製法
「釀造」醬油應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵方式製成,且其總氮量須達每 100 毫升 0.8 公克以上(黑豆醬油總氮量達每 100 毫升 0.5 公克以上),總氮量未符合而標示「釀造」字樣,則屬標示不實。
✧ 水解製法
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液,未經發酵製成,應在包裝明顯處標示製程「水解」字樣。
✧ 速成製法
以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者,應在包裝明顯處標示製程「速成」字樣。
✧混合、調和製法
混合二種(含)以上醬油製成者,應在包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。